Desentrañan el misterio de por qué algunos cítricos son ácidos y otros dulces

¿Por qué algunos cítricos son ácidos y otros no? Hay un mecanismo biológico fundamental detrás de esto, que los científicos han buscado en vano durante décadas. Pero los biólogos de la Universidad de Amsterdam, dirigidos por el profesor Dr. Ronald Koes y la Dra. Francesca Quattrocchio, han resuelto por fin este enigma y lo han publicado en la revista ‘Nature Communications’.

Naranjas, limones, pomelos, mandarinas, toronjas: todos los cítricos están relacionados entre sí. Sin embargo, su sabor es muy diferente. Esto se debe en gran parte a la cantidad de ácido que hay en las frutas. Mientras que las naranjas generalmente contienen poco ácido, la cantidad de ácido en un limón es bastante mayor. Pero también hay limones dulces. Y naranjas ácidas. ¿Cómo es eso posible?

Bombas biológicas

Esta cuestión va más allá de lo que piensas. Desde un punto de vista biológico, es muy extraño que una fruta consiga almacenar tanto ácido. Si alguna vez has observado la pulpa de un cítrico, habrás notado que consiste en una especie de ampollas llenas de líquido. Esas son las células de la planta. En el borde de unos orgánulos llenos de líquido dentro de las células, llamados vacuolas, hay bombas biológicas que regulan las sustancias disueltas en el líquido. Algunas de estas bombas envían ácido al interior.

Pero para que los limones sean tan ácidos, las bombas realmente tienen que ofrecer un rendimiento enorme. Imagina ahora que estás inflando una pelota. Bombear un poco de aire no es un problema, pero si la pelota ya está llena, se necesita un gran esfuerzo para poder introducir más y más aire, ya que el aire preferiría salir. Así es como funciona con los ácidos y las células de la fruta. Si ya hay mucho ácido en la vacuola de la célula, hace falta una bomba muy potente para añadir más ácido. Y esa bomba nunca ha sido encontrada, a pesar de décadas de búsqueda.

Gracias a las petunias

Ronald Koes, Franscesca Quattrocchio y su equipo han tenido éxito finalmente. Encontraron las bombas de ácido específicas gracias a su trabajo sobre plantas muy diferentes: las petunias. En el caso de las petunias, las flores pueden tener cantidades diferentes de ácido en sus pétalos, lo que se refleja claramente en el color: una mayor cantidad de ácido les confiere a las flores el color azul. Los biólogos sabían qué genes en la petunia determinan la cantidad de ácido, así que decidieron buscar genes relacionados con ellos en los cítricos y ver si esos genes eran responsables de la cantidad de ácido que contenían.

Su búsqueda fue todo un éxito. Los biólogos examinaron toda una colección de cítricos, ácidos y dulces, limones, naranjas y pomelos. Y siempre encontraron el mismo patrón: en la fruta ácida, dos genes llamados CitPH1 y CitPH5 estaban muy activos, y en las frutas dulces estos genes estaban inactivos. Así pudieron aislar los genes que codifican las poderosas bombas de ácido.

Información valiosa para los agricultores

Además de resolver un antiguo enigma biológico, el descubrimiento de los biólogos de Amsterdam también es valioso para los productores. Koes señala “todos los tipos de frutas cítricas que conocemos son el resultado del cruce durante miles de años y de la selección de árboles con frutas que tienen ciertas propiedades. Estos son procesos que llevan mucho tiempo y que nunca se sabe con seguridad qué resultado darán. Pasan años antes de que un árbol proveniente de una semilla produzca frutos. Ahora que sabemos qué genes son responsables de la cantidad de ácido y, por lo tanto, de una parte importante del sabor de las frutas, los productores pueden hacer una selección mucho más fácilmente. Incluso de plantas muy jóvenes, para las que pasarán años antes de que produzcan frutos”.

Y agrega: “Además es interesante que estos genes también están activos en otras frutas, incluidas las uvas y las manzanas. Por lo tanto, es muy probable que también acidifiquen esas frutas y determinen su sabor. Es posible que no sólo los productores de cítricos encuentren valioso este descubrimiento, sino también los productores de otros tipos de fruta”.

Finalmente, un dato interesante: al igual que con la petunia, a veces se pueden ver en las características externas del árbol cítrico si la fruta será ácida o dulce. “Con las petunias, una gran cantidad de ácido en los pétalos asegura que las flores se volverán azules. Hay un limonero, de la variedad Faris, que da limones dulces y ácidos a la vez, según las ramas. En las ramas que dan limones ácidos, las hojas jóvenes son de color púrpura, y hay manchas de color púrpura en las semillas de los limones, lo que no sucede en las ramas que dan limones dulces. Esto también parece concordar con lo activos que son los genes que hemos hallado en nuestra investigación”, explica Koes.

Fuente: Simfruit con información de FreshPlaza

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